nüüd siis on see nakkus mind lõplikult murdnud – ma kogun ahnelt kõikide teadmisi, kuidas nad oma koduleiba kergitavad, maitsestavad ja küpsetavad. Ma vaatan poes hasardist põleva pilguga kõiki jahu- ja seemneriiuleid ja loen uudishimulikult kõiki kirjutisi, mis juuretisega tehtud käsitööleivast kätte jäävad.
Ma ei ole ühelgi leivakoolitusel veel käinud ja mul on seepärast natuke raske ette kujutada, kuidas on võimalik sellel koolitusel veeta terve päev, aga samas kulub mul tunde, et sõprade ja tuttavatega leivast rääkida.
See praegune on mu neljas juuretis. Esimesed kolm läksid pahaks, sest ma ei osanud neid hoida või siis oli mu elurütm leivaküpsetamiseks liialt kaootiline. Nüüd, kodusena, on mul selleks aega nii palju kui vaja ja leib tuleb ka juba maitsev.
Leib tuleb hapum, kui kääritada pikemat aega. Mulle hapu eriti ei maitse, seega kääritan vee ja jahuga hapukoorepaksuseks segatud juuretist 12 tundi. Näiteks õhtust hommikuni. Panen ta rätiku alla klaaskaussi. Metall- ja plastmassnõud ei ole päris need, eksole. Ideaalis ma tahaksin ise vormida leivategemise savikausi (aga seda võib-olla talvel „kui on rohkem aega“). Sest leivateo juures peab kõik olema päris SEE – küpsetaja tuju ja nõud ja koostisosad. Isegi kliima – leivateo ajal ei tohi olla tuuletõmbust ja õhk peab olema soe, külmas toas läheb käärimisega pikemalt.
Järgmisel hommikul segan juurde veel veidi jahu ja tõstan sealt ühe peotäie järgmiseks leivateo korraks kõrvale. Mõne kodu juuretis on hästi vedel, aga mul on paks. Lugesin, et juuretis on pärit Egiptusest (nagu kassidki!), kui kellelgi läks kord jahu ja vesi käärima. Juuretis tahab säilimiseks jahedust ja samal ajal õhku ja ta säilib mitmetel andmetel umbes kaks nädalat. Iga kord, kui olen juuretise säilitamise reeglite vastu eksinud, olen ta kaotanud ja pidanud uue hankima. Õnneks jagavad leivaküpsetajad nii juuretist kui ka oma kogemusi – ja muidugi mõista oma leiba – väga heal meelel.
Kui järgmise korra juuretis on leivataignast välja võetud, saab hakata lisama seemneid, pähkleid, kuivatatud marju ja puuvilju ning erinevat sorti jahu. Mina kasutan ainult rukkijahu ja seni olen kogu aeg küpsetanud öko rukkitäisterajahuga. Viimane kord oli see otsas ja nüüd kasutan sama firma rukkipüüli, mis on õige peen rukkijahu. Värviks õppisin lisama rukkilinnasejahu, mis on maltoosa magusa lõhnaga kohvikarva röstitud rukkijahu.
Tavalise rukkitäisterajahuga leivale lisan hästi palju päevalilleseemneid ja köömneid ning natuke linaseemneid ja linajahu. Linnasejahuga mustale leivale lisan päevalilleseemneid, linaseemneid ja rosinaid. Mu sõbra meelest oli sel leival piparkoogi maitse.
Taignale teiste perenaiste ja kõige halva eest kaitsma tehakse peale peremärk või rist. Minu leibade peal on rist, sest seda soovitas mu vennanaine tookord, kui ma polnud veel midagi leibade „peremärgistamisest“ kuulnud.
Esimese leiva küpsetamise eel öeldi mulle, et pole viga, koorik ikka tuleb välja, ja tuligi. Magus ja krõbe, lõhnav ise küpsetatud leiva koorik. Järgmisel korral oli see krõbe ja tahke osa, mis nätske keskosa ümber, veelgi paksem. Ja siis sattus mulle kätte üks ajakiri, kus kirjas, et leiba küpsetades tuleb ahju temperatuuri pidevald langetada. Nüüd ma siis nii teengi – alguses 225 kraadi, siis 200 ja seejärel 180, igal temperatuuril 20 minutit, kokku tund. Kui tahad siledat leiba, silu see märja käega enne küpsetamist libedaks – seda ma ei ole veel proovinud, aga olen näinud, kui teised teevad. Üldiselt jäetakse leib vormi kerkima, muidu ta küpseb kuumas ahjus liiga lõhki.
Katsun küpsemise astet tikuga – leib on seest küps, kui sellesse torgatud puitpulk (tikk, hambatikk, grilltikk) on kuiv. Teine viis leiva küpsuse testimiseks on seda põhja pealt koputada – valmis leib peab kõmisema). Kui leib on valmis küpsenud, tuba magusat lõhn täis ja leivaisu juba parajalt suur, tuleb koorikut veega kasta või võiga määrida. Nüüd peab ta pooleks tunniks ilusa köögirätiku alla rahule jätma. Kui on külalisi – ja üleüldse on mõistlik teha kaks leiba. Sest üks saab kohe otsa. Kusjuures leib püsib mitu tundi soe! Ja üksi elamise nädalast tean, et vähemalt nädal aega värske.
Eile ma proovisin esimest korda teha leivapätsi – mulle tundub see armsam kui vormileib. Ammusest ajast, väikesest peale tundub armsam. Meil Tallinnas vanemate juures olid alati pätsileivad ja Võrumaal olid vormileivad. Need olid tumepruunid ja kandilised, aga see koorik mulle ei maitsenud. Neid leibasid osteti lehmadele ka ja siis mulle tundus, et see on rohkem nagu loomasöök. Vahel harva, kui poes oli pätsileiba, siis nimetati seda põrandaleivaks ja see oli hele peenleib. Ja vanasti ei olnud ju leibadel pakendeid, nii et see koor oli mõnus krõbe. See vist ongi see tunne, mille poole ma oma kodus oma leiba tehes püüdlen. Leivapätsi pätsutamise hääl on nii mõnus,nii et see nauding hakkab juba enne küpsetamist pihta! Leivapätsil on palju rohkem krõbedat koorikut kui vormileival!
Ja leib ja juuretis on „ta“ mitte „see“ J nagu ma olen leivaküpsetajate juttu kuulates mõistnud.
hei 🙂
ma tegin just elu esimese leiva eile ja kukkus hea välja. juuretis oli sõbranna antud leivast (viilud), kerkis kyll, kypsetasin tunni soojust langetades jne. sõbranna andis igatahes väga põhjalikud juhised ja pidevalt kysisin nõu.
peale kypsetamist keera märga rätikusse, see teeb kooriku pehmemaks. mul oli päts suurema vormi võitatud põhjas ja pätsiks ta jäi ka. vormileiba tehakse vist siis, kui on natuke vedelam taigen, et see pätsina koos ei pysi, olen ma aru saanud.
aga emotsioon leiba lõpuks ahjust välja võttes oli kyll umbes selline, nagu oleks lapse saanud või midagi. jõllitasin pätsile suurte silmadega otsa ja ytlesin oma elu kõige aukartlikuma hääletooniga: oi, tere, leib!
hea, et kedagi parajasti köögis ei olnud… 😛
nii tore, et said sellise elamuse ja et leib oli maitsev kohe esimese korraga! palju õnne 🙂 mulle maitseb kõige enam, kui leib on pärast küpsetamist kooriku pealt võiga üle määritud, aga märja rätiku variant töötab muidugi ka. mõnusat katsetamist!
Ja kui endatehtud leiva sisse veel väike hunnik pohlasid panna on ka imehea!